Você pode ter manteiga se você é intolerante à lactose?

Manteiga é o produto gordo obtido exclusivamente a partir de leite ou creme de vaca desinfectado. Com o creme agitado, consegue-se uma inversão de fases, mudando da emulsão original “gordura em água” para “água em gordura”. No final da operação, duas fases são obtidas:

Fase gorda: na forma de grãos (manteiga).

Fase Aquosa: soro de leite ou leitelho.

A manteiga é assim uma emulsão água-em-gordura obtida por processos mecânicos de creme acidificado ou não (doce), causando a acidificação pela adição de fermentos lácticos e / ou ácidos orgânicos.

Tipos de Manteiga

As diferentes variedades de manteiga são diferenciadas principalmente pelo seu teor de gordura e pelo processo de fabricação. O que é realmente conhecido como manteiga deve ter um teor de gordura do leite igual ou superior a 80% e inferior a 90% e teor máximo de água de 16%, e leite desnatado seco de 2%.

Há também outras variedades em que é necessário especificar seu conteúdo de gordura :

Manteiga de Três Quartos: teor de gordura do leite mínimo de 60% e máximo de 62%.

Manteiga Ligeira: Teor mínimo de gordura do leite de 39% e máximo de 41%.

Quando o teor de gordura é inferior a 50%, falamos de produtos com conteúdo energético reduzido para se espalhar. Para estas variedades podem ser adicionados corantes, estabilizadores, etc. Há também preparações de manteiga, como a manteiga de ervas ou manteiga de anchova.

Dependendo da adição ou não de sal, podemos classificar a manteiga em :

  • Manteiga doce (sem adição de sal)
  • Manteiga salgada (que é adicionado um máximo de 5% de cloreto de sódio)
  • Dependendo da semeadura ou não com fermentos lácteos, ela difere entre:
  • Manteiga acidificada: os fermentos são adicionados durante sua fabricação.
  • Manteiga não acidificada (ou doce): sem adição de fermentos.

Processamento de Manteiga

Para o fabrico de manteiga, o ponto de partida é o creme padronizado. Este creme é submetido a um tratamento térmico de pasteurização a 92 ° C, deixando o pasteurizador a uma temperatura de 4-6 ° C.

O creme pasteurizado e resfriado passa para o tanque de maturação, onde permanecerá por cerca de 12 horas a uma temperatura de 4ºC. O objetivo da maturação é que a gordura adquira uma estrutura cristalina para sua transformação subsequente em manteiga. Sendo uma temperatura baixa, o desenvolvimento bacteriano é retardado durante o tempo em que o creme está no amadurecedor.

Decorrido o período de amadurecimento e por meio de uma bomba, o creme é enviado para um trocador de calor de placas, onde é aquecido a cerca de 10 ºC, a temperatura ideal para a transformação do creme em manteiga na batedeira.

Na produção de manteiga na batedeira, duas fases são diferenciadas:

  1. Batido
  2. Amassar

O creme entra no churn na área onde o shake é feito. Esta zona de agitação é fornecida com pás de batida acionadas por um motor. Isto resulta na conversão do creme em grãos de manteiga e leitelho, isto é, a transformação da emulsão de óleo em água numa emulsão de água em óleo é conseguida.

O leitelho é removido da batedeira fazendo-o passar por uma peneira e, em seguida, a manteiga vai para a área de amassar. Injetar fermentos e salgados são realizados nesta área de amassamento, se aplicável.

Os fermentos são adicionados com o objetivo de melhorar o sabor e aroma do produto. A adição pode ser feita no tanque de amadurecimento ou na agitação.

Finalmente, a manteiga é levada para a câmara de dosagem e, por meio de um êmbolo, é introduzida no molde de embalagem. Mais tarde é montado e paletizado.

A manteiga fácil de espalhar é caracterizada por uma melhor espalhabilidade do que a manteiga tradicional. Esta propriedade deve-se a um processo tecnológico específico baseado na separação de gorduras de baixo ponto de fusão por um processo de cristalização.

Conclusão

A lactose é diluída na parte líquida. Os processos de fabricação de alguns produtos lácteos fazem com que a lactose desapareça do produto. A manteiga é feita a partir da gordura do leite, facilmente separável do resto, portanto praticamente não contém lactose (cerca de 0,1 gramas por 100 de produto). Assim, pessoas intolerantes à lactose podem consumi-lo.

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Eu sou o Dr. Ruby Crowder e sou especialista em medicina pulmonar e cuidados intensivos. Eu me formei na Universidade da Califórnia, em San Francisco. Eu trabalho no Hospital Geral de São Francisco e Centro de Trauma de Zuckerberg. Eu também sou professor associado de medicina na Universidade da Califórnia, em San Francisco.

Eu pesquisei a epidemiologia e o manejo da tuberculose em países de alta incidência e publiquei muitos remédios e artigos relacionados à saúde sobre o Exenin e em outras revistas médicas.

Finalmente, gosto de viajar, mergulhar e andar de mochila.

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