Quais são as fontes alimentares de Listeria?

Listeria monocytogenes é um microorganismo onipresente. Encontra-se no intestino de animais e pessoas que atuam como portadores e, também, amplamente distribuídos em ambientes naturais como solo, água, efluentes, pastagens e silagens onde sobrevivem por longos períodos de tempo. Também é encontrado no solo, paredes, tetos e equipamentos de plantas de processamento de alimentos e foi isolado de uma variedade de alimentos prontos para consumo (RTE) de origem vegetal, láctea, marinha ou de carne e em saladas e frutas. Os alimentos prontos para consumo (RTE) são aqueles preparados para consumo direto, sem a necessidade de cozinhar ou outros tratamentos culinários que reduzam a presença de microrganismos preocupantes a um nível aceitável.

Portanto, alimentos potencialmente contaminados com Listeria são:

1. A carne de ruminantes, outros alimentos e aves: Embora a prevalência de listeria na carne seja significativamente diferente, alguns estudos citaram taxas de prevalência de até 92% dos produtos analisados. Um grande número de suprimentos de animais (11-52%) são considerados portadores saudáveis. Nos matadouros, a presença de listeria pode ser endémica, particularmente em efluentes e solos.
2. Leite e produtos Lácteos: A Listeria foi descrita no leite e produtos lácteos, bem como em produtos pasteurizados e derivados frescos, provavelmente devido a uma recontaminação após a pasteurização. No caso de queijos produzidos com leite pasteurizado ou não pasteurizado, a ausência de listeria depende de parâmetros intrínsecos (acidez, peptídeos antimicrobianos, etc.) e extrínsecos (temperatura, umidade, recontaminação, etc.), enquanto sua presença é sempre problemática. devido à sua extraordinária capacidade de sobrevivência em condições hostis.
3. Peixe Fresco, Congelado e Defumado: A presença e sobrevivência de listeria em peixe fresco e congelado é improvável, enquanto em peixe defumado é variável dependendo do método de fumar usado (frio ou quente), mas em qualquer caso, é sempre preocupante.
4. Frutas e Legumes: É sabido que até 10-20% dos produtos vegetais prontos a consumir podem ser contaminados com listeria, incluindo sementes germinadas, alface, rabanetes, tomates, cebolas, pepinos, couves-flores e cogumelos cultivados e que alguns surtos de A listeriose deveu-se ao consumo deste tipo de produtos. De especial interesse são os produtos orgânicos fertilizados com esterco possivelmente contaminados com listeria de animais doentes.
5. Ovos e Derivados de Ovos: A contaminação de ovos e derivados de ovos com a listeria é muito rara.
6. Alimentos Prontos para Consumo (RTE):Os primeiros surtos de listeriose associados ao consumo de verduras e queijos frescos no início dos anos 80 não só levaram ao reconhecimento da listeria como microrganismo, responsável pela intoxicação alimentar, mas também ao papel de alguns alimentos na transmissão dos alimentos. doença. Portanto, os alimentos mais comumente associados com surtos de listeriose são: Pronto para comer (RTE) de vegetais, laticínios, carne e peixe defumado, alimentos que são mantidos por um longo tempo em refrigeração, alimentos não sujeitos a tratamentos bactericidas durante o armazenamento e processamento, alimentos com risco de contaminação após o processamento, alimentos cujos ingredientes facilitam o desenvolvimento de listeria e alimentos consumidos por indivíduos imunocomprometidos e mulheres grávidas. No caso de derivados de carne picada e emulsionados com muita preparação e manipulação, a possível contaminação com listeria é muito alta. Em derivados de carne fermentados, possivelmente, a presença de listeria é menor, embora sua sobrevivência seja possível.

Os governos estão incentivando a indústria de alimentos (produção, manufatura, processamento, serviços de alimentação e armazéns) a: “envidar todos os esforços para comercializar alimentos livres de Listeria monocytogenes”. Isso pode exigir que a indústria modifique os meios e práticas de operação (como um tratamento térmico mais severo, aumentar a freqüência, a limpeza completa, a higienização do equipamento e o ambiente, e melhorar os controles de temperatura).

Listeria monocytogenes em alimentos não pode ser vista, saboreada ou cheirada. Mas bom senso e precauções simples, que se aplicam a qualquer doença de origem alimentar, devem ser tomadas pelo consumidor. Uma boa higiene pessoal, armazenamento, cozimento e métodos adequados de servir, quando aplicados em casa, lojas e ambientes de serviços de alimentação podem reduzir o risco de problemas com esta bactéria.

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